Главная
Забайкалье – регион с богатой историей, уникальной природой, запахом кедрового леса и широких полей. Край, где буйствует разнообразие животных и перекрёсток культур. Можно ли попробовать Забайкалье на вкус? Можно – и это доказала команда шеф-поваров «Гастрокэмп», которая прибыла в Читу для создания уникального меню края.
Шеф-повара России, Туниса, Монголии целую неделю путешествовали по краю и изучали традиции и культуры Забайкалья.
«Забайкалье – это суровый регион. Это видно по кухне, простой, сытной, мясной кухне с тестом. Здесь кормят очень сытно, я бы даже сказал нажористо, и причём большими порциями. Изысков мало. Но при этом здесь большой потенциал не раскрыт. Очень много локальных продуктов, дикоросов и неявных локальных продуктов», — рассказывает Антон Сальников, шеф-повар из Москвы с 20-летним стажем.
Неявные локальные продукты – это продукты, которые есть только в Забайкалье, но по каким-то причинам из них не готовят блюда. Например, ревень, из которого делают только варенье, а ведь можно было придумать с ним ещё массу угощений.
«Пока мы ездили, увидели у вас в лесу ягель, который также не используется в местной кухне. Я такого ягеля вообще никогда не встречал – он какой-то уникальный, особенный, очень чистый, свежий и пушистый. Я опубликовал фото в Instagram (запрещённый сайт, деятельность их владельца — компании Meta — в России признана экстремистской) и многие шефы просто со всей России спрашивали, где этот ягель, и писали, как он хорош», — рассказывает Сальников.
Ягель – это, грубо говоря, олений мох. Если вы сейчас подумали, что это несъедобно, спешу вас обрадовать. Приготовленный поварами ягель съели практически все гости. На вкус он сладковатый, а его хруст раскрывает всю яркость и уносит мечтами в далёкую и таинственную забайкальскую тайгу.
Повара отмечают ещё одну особенность кухни Забайкалья – это смешение трёх культур.
«Смешение накладывает на местную кухню особенный колорит. Это везде вкрапления каких-то китайских историй, монгольских историй и русской кухни. Здесь даже уха готовится по-другому, если это русский суп. Какие-то китайские блюда готовятся не как в Китае, а уже на ваш лад», — делится Рашид Рахманов, шеф-повар из Перу.
Блюдо «Ундугунский карась» — невероятный симбиоз китайской и забайкальской кухни подчеркивается применением соуса из дикого ревеня и классического кисло-сладкого соуса.
Команда «Гастрокэмп» вместе с читинскими поварами несколько дней придумывала уникальные блюда и напитки с учётом всех особенностей края. На суд гостей они представили меню из 34 составляющих. Стоит отметить, что все блюда приготовлены исключительно из местных продуктов, которые можно найти на рынке.
В качестве аперитива профессионалы подали классический облепиховый лимонад. Одна из холодных закусок — «Забайкальское трио» с пате из Нерчинского утёнка, подмаринованным хариусом и форелью в блюде из трёх сосудов с крупами.
Вечер продолжают такие холодные закуски как риет из копченой щуки со щучьей икрой, вителло «Красный Чикой» с безалкогольным мохито из семян пинии, террин из Агинской баранины с кедровым орехом, маринованным зеленым перцем, рыжиками и мармеладом из облепихи. В качестве напитка подали терпкий лимонад «Ревень-имбирь».
Специфические вкрапления китайской и монгольской кухни профессионалы раскрыли через горячие закуски и основные блюда – колбасу Мергез, «Читинский пирог», Ундугунский карась (который приготовил читинский повар Михаил Бочкарев), Забайкальскую щучью похлёбку (от Зарины Гагиевой из Читы), Хариус с цукини и соусом из белого вина.
Гаспачо по-забайкальски – освежающее и очень ароматное блюдо с простыми для края ингредиентами: ревенем, кинзой, мятой и огурцами. С первой ложкой гаспачо вас будто переносит в детство, в знойный летний день на даче, а время останавливается.
Особое удивление и восторг у гостей вызвал Ингодинский биск из раков с хрустящими гренками, с соусом руй и тартаром из раковых шеек, а также Нерчинский утёнок в брусничном соусе и блюдо «Там, где свистят раки». В биске ощущается насыщенный вкус раков, а хрустящая гренка дополняет и придаёт ещё большую пикантность блюду. Мясо в Нерчинском утёнке настолько нежное и сочное, что тает во рту, а неожиданное сочетание с брусникой подчёркивает пряность утёнка. Блюдо «Там, где свистят раки» — это воздушная лёгкость. Изначально вы чувствуете сладость, затем раскрывается вкус рака, изюминку придаёт лёгкая острота васаби.
Также повара представили Дикую Забайкальскую перепелку, фаршированную клубской кашей с грибами и кедровыми орехами, Дикого козлёнка, томленного в красном вине и мёде, Баранину по-монгольски с местной тыквой в соусе хойсин, Почки Агинской говядины су-вид с медовым Цезарем и Томлёного бычка с перлотто. Шеф-повар из Тужи Зорикто Очиров переосмыслил одно из блюд бурятской кухни и представил ореомог с толченым картофелем и маринованным мангыром, а читинский шеф-повар Екатерина Швецова приготовила вареники с домашним творогом и диким чесноком с местной сметаной.
Бармен из Уфы Евгений Шкарин подготовил коктейль «Пороги Угрюм-реки» с терпким «лесным» вкусом, нотками цитрусовых и долгим, слегка горьковатым послевкусием.
Дикий ревень, ягель и местная ягода составили основу для десертов. «Принцесса», как её называет команда, Лейля Кашапова из Казани сотворила «Буузамоти» с лимонным муссом и смородиной, «Кедровый ЧИТкейк» и «Дальневосточную красавицу» — черёмуховое пирожное и Забайкальское крем-брюле в сопровождении мангового молочного чая. Особо хочется отметить невероятно нежный десерт «Там за туманами» из трайфла из ряженки с клюквенной начинкой и пломбиром из кедрового ореха. Это таинственный и загадочный десерт, который никого не оставит равнодушным.
Помимо этого, Антон Сальников сделал карпаччо из дикого ревеня с домашней клубникой, а Хосни Бен Амор из Туниса приготовил пирожок с яблоком и ревенем, сосновую шишку в шоколаде. Хосни рассказал, что увидел сосновые шишки возле дацана в Забайкалье и, вдохновившись культурой региона, а заодно спросив разрешения, насобирал их для блюд.
Итак, результатом работы «Гастрокэмп» в Чите стало уникальное меню блюд Забайкалья из местных продуктов. Технологические карты и рецепты блюд смогут получить все желающие рестораторы города у Минэкономразвития.
Как ещё повлиял приезд шеф-поваров в регион? Читинские повара посмотрели на местную кухню чужими глазами, переняли опыт профессионалов. Когда эти блюда начнут готовить в Чите, местные поставщики будут больше внимания уделять локальным продуктам и, возможно, изобретут новые гастрономические сувениры.
Блюда помогут развить гастротуризм и привлечь туристов в край. А туристы, в свою очередь, будут возвращаться в Забайкалье только тогда, когда местные будут гордиться своей кухней и рассказывать об уникальности блюд. Для всех рестораторов, поставщиков, производителей сувениров «Гастрокэмп» — это толчок на новую ступень развития. Ну а насколько быстро будет развиваться местная кухня и привлекать туристов, покажет время.
