Главная
Шеф-повар Евгений Мухин назвал несколько основных тенденций, которые сейчас превалируют в отечественной гастрономической сфере. Об этом сообщают наши коллеги Runews24.ru.
Первой, среди тенденций, спикер назвал – локальность. «Русская кухня во главе всех остальных кухонь. Даже скорее симбиоз русской кухни с некоторыми вкраплениями. Например, за основу берётся классическое блюдо, гусь или курица, запечённая в печи, но оно готовится с использованием других техник. Например, вместо печи у нас аргентинский или японский гриль, и подача делается более интересной и эффектной», - рассказал Евгений.
Также повар указал на тренд задействования при приготовлении блюд всех доступных технологий.
«Это и су-вид, и классические методы приготовления, и вкрапления какой-то молекулярной истории. Однако тема с молекулярной кухней уже ушла. Её как за основу стола уже никто не берёт. Сейчас идёт упор на раскрытие продукта», - поделился спикер. Говоря о тенденции на раскрытие продукта, Евгений Мухин подчеркнул, что повара, работающие в этом направлении, стараются достать из продукта максимум и представить его во всех возможных ипостасях.
«Если мы берём за основу курицу, то мы не просто жарим её на сковородке, а приготавливаем мясо разными техниками: можно готовить при низкой температуре, фаршировать, делать из неё разные текстуры, например, какой-то рулет, который будет начинен той же курицей, но другой частью. Нужно по максимуму использовать продукт: из костей сварить бульон, или соус сделать долгоиграющий», - рассказывает шеф-преподаватель. Также фиксируется некий возврат к кухням Италии и Японии, но в немного изменённом виде.
